Tìm hiểu công nghệ sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là gì?

Sấy thăng hoa (nhay còn gọi là sấy khô đông lạnh) là quá trình khử nước ra khỏi thực phẩm, giúp nước chuyển từ thể rắn sang thể khí trong môi trường chân không. Ở điều kiện chân không, khi nước thăng hoa trực tiếp sẽ chuyển từ dạng rắn sang dạng khí. Nhờ đó, sản phẩm sau khi sấy vẫn giữ được hình dạng, mùi vị, màu sắc cũng như các dưỡng chất trong thực phẩm.

Sấy thăng hoa thực phẩm để làm gì?

Mục đích sấy thăng hoa là bảo vệ cấu trúc sinh và hóa học của thực phẩm thông qua quá trình thăng hoa. Chính vì thế, thực phẩm sau khi sấy thăng hoa có thể bảo quản được trong thời gian dài mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản hóa học nào khác.

Ngoài ra, nhờ phương pháp sấy hiện đại này mà thực phẩm có thể giữ được trọn hương vị, màu sắc lẫn dưỡng chất bên trong hiệu quả. Vì vậy, thực phẩm sấy thăng hoa trên thị trường rất được ưa chuộng, đặc biệt là tại các quốc gia có nhiều thiên tai.

Quy trình sấy thăng hoa thực phẩm

Thực phẩm tươi được cấp đông nhanh ở nhiệt độ từ -30°C đến -50°C và đưa vào buồng hút chân không.
Trong môi trường chân không, phần nước đá của thực phẩm sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng (có khoảng 90% độ ẩm trong sản phẩm được lấy đi).
Tiếp theo, chuyển qua giai đoạn làm khô thứ cấp để thăng hoa hơi ẩm còn sót lại. Nhiệt độ điều chỉnh tăng dần > 0 độ C. Khi đó, độ ẩm trong sản phẩm sẽ còn khoảng 1 - 4%.
Kết thúc quá trình sấy thăng hoa, thực phẩm được đóng gói chân không để ngăn ẩm xâm nhập và gây oxy hóa.
Ngâm thực phẩm sấy thăng hoa với nước khi chế biến để nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu với đầy đủ hương vị, hàm lượng dinh dưỡng.

Phương pháp sấy thăng hoa là gì? và có ưu điểm gì?

Ảnh sưu tầm

Các giai đoạn sấy thăng hoa

Các giai đoạn sấy thăng hoa ở mỗi đơn vị sản xuất là khác nhau, song có 3 giai đoạn mà bắt buộc phải trải qua khi thực hiện. Bao gồm:

Giai đoạn cấp đông

Là giai đoạn quyết định phần lớn chất lượng sản phẩm sấy thăng hoa. Thực phẩm cần được làm lạnh tối thiểu ở mức nhiệt của điểm nóng chảy đối với thực phẩm đó. Nếu không đông lạnh hoàn toàn hay ở mức cần thiết thì thực phẩm sẽ không đạt chất lượng sau khi sấy.

Tùy vào thực phẩm sấy mà đơn vị sản xuất sẽ điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy thăng hoa phù hợp. Thực phẩm cần làm đông lạnh nhanh chóng, nếu không các tinh thể băng sẽ lớn, gây phá vỡ thành tế bào thực phẩm và làm hỏng mẫu thực phẩm.

Giai đoạn sấy sơ cấp

Sau khi khởi động máy sấy thăng hoa và máy bơm chân không thì giai đoạn sơ cấp bắt đầu. Thực phẩm sẽ được làm lạnh bay hơi trong buồng sấy với áp suất thấp. Máy sấy cũng sẽ liên tục cung cấp năng lượng dưới dạng nhiệt để đẩy nhanh quá trình sấy thăng hoa.

Giai đoạn sơ cấp có thể kéo dài vài ngày tùy vào loại thực phẩm và nhiệt độ đầu vào. Sau khi kết thúc, khoảng 93% lượng nước trong thực phẩm sẽ thoát ra ngoài và bước vào giai đoạn sấy thứ cấp để tăng thời gian bảo quản.

Giai đoạn sấy thứ cấp

Ở giai đoạn này, nhiệt độ sẽ được bổ sung nhằm loại bỏ gần như hoàn toàn độ ẩm dư thừa, để trong thực phẩm chỉ còn lại khoảng 2%. Việc khử ẩm tối đa này giúp thực phẩm có thể bảo quản và lưu giữ lâu dài hơn, không lo hư hỏng.

Ưu nhược điểm của sấy thăng hoa

Ưu điểm

Thành phẩm sấy giữ được nguyên bản: Sấy thăng hoa giữ nguyên cấu trúc sinh và hóa học của thực phẩm nhờ đó không làm mất đi mùi vị, màu sắc, hình dạng hay dưỡng chất.
Sản phẩm sấy có độ giòn lý tưởng: Việc sấy khô đông lạnh đã khử nước cũng như độ ẩm trong thực phẩm, do đó khi ăn sẽ có cảm giác giòn, dai mà không hề khô cứng hay quá mềm.
Không kén thực phẩm: Công nghệ sấy thăng hoa có thể sử dụng cho rất nhiều loại thực phẩm kể cả thực phẩm mọng nước, nhiều tinh dầu, thịt và cá cỡ lớn,...

Nhược điểm

Giá tương đối cao: Sử dụng công nghệ, máy móc hiện đại do đó chi phí thực phẩm sấy thăng hoa khá cao nhưng xứng đáng.
Thời gian để hoàn thành một mẻ sấy là tương đối lâu: Để đảm bảo chất lượng thành phẩm sau khi sấy đòi hỏi cần rất nhiều thời gian, công sức để làm ra một mẻ sấy đạt chuẩn.
Chi phí bảo trì và nguyên liệu sử dụng cho bảo trì khá đắt: Thiết bị máy móc hiện đại khi gặp sự cố sẽ cần bỏ ra một số tiền lớn để sửa chữa cũng như dùng dầu mỡ bôi trơn rất đắt đỏ.

Ứng dụng của công nghệ sấy thăng hoa trong sản xuất thực phẩm

Hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa trong thực phẩm rất phổ biến.

Sấy thăng hoa dược liệu: Dược liệu thiên nhiên như đông trùng hạ thảo, nấm linh chi,... thường dễ bị biến đổi và mất chất nên người ta sẽ áp dụng trực tiếp công nghệ sấy thăng hoa trong quá trình sản xuất để bảo quản.
Bảo quản và sấy thăng hoa thực phẩm mọng nước như các loại rau củ, kiwi, dâu tây, cam, chanh, dưa hấu, xoài, mít,...
Các thực phẩm ở dạng bột: Bột rau củ, bột thịt cá, bột cacao,..
Các nguyên liệu tươi sống như hải sản, thịt,...
Sữa chua khô các bé yêu thích cũng là thực phẩm được sấy thăng hoa.

Máy sấy thăng hoa công nghiệp, mini sấy chất lượng cao